吐司类面包制作重点：

1.面团一定要揉到位，到位的标准原则上讲并不是拉个手套膜就可以，因为高筋面粉随便揉揉就能出膜了。这个手套膜需要观察它的光滑度，稍用点力戳个洞，洞口边缘是绝对平滑的，这样吐司组织才够细腻；

2.含水量要刚好。吐司不像其它面包，它在容器里需要往上膨胀，需要足够的支撑力和弹性。那么如果含水量太高，面团太稀，支撑力不够就会塌陷，同样面团揉不到位没有好的弹性也是撑不起来内部的空气，二次发酵发不起来或者烘烤塌陷也是常事了；

3.如果做全麦吐司，记住所谓的全麦吐司并不是全部用了全麦面粉，而是添加了少部分全麦面粉，单独用全麦面粉是根本不可能做出组织细腻且能拉丝松软的吐司的。一般全麦粉和高筋面粉比例为3:7，这已经是极限了；

4.面团温度。夏天揉面最好用冰水（或冰牛奶酸奶都可以）也就是说液体温度要低，这样不至于揉面过程中面团温度升高，揉好的面团温度不能超过28度；

5.发酵温度与湿度。一发最好不要超过30度，夏天室温就可以。湿度70左右，不用测试那么麻烦，发酵时边上放碗热点的水就可以了。二发35-37度，不要发酵过度，过度面包也会塌陷，因为面团活性已经没有了，一样撑不起来组织里的小空气。

6.基础吐司只要掌握这些要点，再要做其它任何面包就都不是问题了。食材可以举一反三，液体可以替换为水、酸奶、豆浆，但不要用酸性水果，不放香蕉水量要增加到155-170左右，具体根据每种面粉吸水性不同决定。固体可以另外加果料，比如坚果、果干等，尽量不要放湿性果料，但果干最好提前泡一下再把表面水吸干口感会好。油可以去黄油也可以用植物油（玉米油色拉油椰子油都可以）。糖可以替换红糖，罗汉果糖，冰糖就不要了，真揉不开！

7.快要放坏的香蕉就用来做面包吧，香蕉的作用不止是可以代替一部分糖，还会有一股特别的清香，最重要的是它可以促进发酵。据说北京鼓楼某知名馒头店就是加了香蕉来做酵头。