武进十佳土菜馆丨候选⑾ 市场饭店：二十年不变的“家”味道

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特色菜品：干烧老鹅、雪菜昂公

市场饭店负责人谢建良中等身材、头发微卷、一副框架眼镜，面庞十分清秀。他滔滔不绝介绍起各类菜肴，展现出造诣极深的大厨风范。

谢建良毕业于当时常州赫赫有名的西林职中烹饪班。从学校毕业后，怀着对烹饪的一腔热情，初生牛犊的他就向父母要了本钱，准备开一家小吃店。那是上世纪90年代初，人们的生活水平并不高，小吃店开在哪里才能不亏本呢？经过一段时间的考察，谢建良把目标定在了离家不远的滆湖水产批发市场。

“市场每天人来人往，船夫、鱼贩、司机，大量的人流在市场走动，肯定有需求。”事实也证明了他的判断，小吃店一经开张，门庭若市，以河鲜等农家土菜为特色的经营模式特别受顾客的青睐。仅仅两年之后，谢建良就扩大了经营规模。1996年，市场饭店正式注册成立。

从小吃店到饭店，不仅是字面的改变，更需要菜品等内涵的提升，科班出身的谢建良开始不断研究精品菜肴。

寨桥老鹅是武进寨桥地区的一道传统名菜，一大盆冒着热气的鹅煲，味道绝对鲜美。然而，有位老顾客向谢建良反映，老鹅味道虽好，但个头较大吃不完，打包回去又有汤汁，十分麻烦。这句不经意的话语，引起了谢建良的思索。

炖老鹅、调汤汁、试口味，一个多星期里，谢建良把自己关在厨房研制。反复多次试验下，一道味美可口、肥而不腻的干烧老鹅率先在寨桥地区问世，甫一上市就赢得了市场认可，每天要烹制20只老鹅，甚至上海、无锡等地的食客都慕名而来尝鲜。

此后，谢建良又不断完善烹制技巧。在他的不懈努力下，干烧老鹅作为寨桥老鹅的烹制技艺之一，于2007年获得了常州市旅游局、市农林局等单位颁发的“金牌农家菜”，2014年2月获得了区文广新局颁发的武进区非物质文化遗产称号。

“选择市场饭店，最主要原因是这里家常菜做得好。”就在记者采访时，一位10多年的老主顾这样说道。

的确，不仅仅是一道干烧老鹅，在市场饭店，雪菜昂公等颇具地域特色的农家美味也不得不提。作为一道江南水乡的民间菜，雪菜昂公烹制方法并不复杂。首先将昂公宰杀洗净，锅内放入少许猪油加色拉油烧热，倒入葱、姜、蒜、少许辣椒，煸至出香。然后，放入昂公煎透，加入地产雪菜、调料，焖熟即成。

“制作方法简单，关键是原料，昂公一定要新鲜，雪菜则是我们自己腌制的，用的还是传统的陶瓮、盖的是稻草结，充分保证原生态。”谢建良告诉记者，“依托市场、用心做菜”是饭店的宗旨，只有充分做足土味、家味，才能赢得百姓认可。