八卦财经 | 无锡老字号的前世今生（二）

在中国，最好做的行业和最难做的行业，唯餐饮业是之。

中国美食甲天下，凡走出国门的中国人，在外邦安身立命第一个想到的就是开餐馆；而在中国本土，若是想做点小生意，大凡第一位也会想到开饭店。

纵观全国老字号，也是以餐饮业居多，全聚德到松鹤楼，从六必居到冠生园，几百年的历史沉淀，依然没有让人们忘记那个传统口味。记得去北京时，出租车司机颇为自豪地滔滔不绝介绍当地老字号，甚至还不忘补上一句，“咱自个儿都去那地儿。”

无锡的餐饮老字号也颇多，为何总会让人觉得少了那股深入人心的味道。倘若家中来了外地客人，除非是对方非要尝尝无锡味道，否则先往老字号里请客的并不多。如果连本地老百姓都无所谓去，那这老字号就如少了根一般，还如何讲传承。

对此，锡帮菜专家都大明教授也不止一次提出振兴锡帮菜，发扬无锡老字号，并为之形成系统的锡帮菜文化学说。中国烹饪教育专家陈苏华来锡时就不客气地说，老字号把自己的根本的东西没做好，同时又懒得与时俱进去创新，这种吃老本的做法会使老字号越做越难。

确实，老字号之价值在于时代长久，在其创建始初，其实跟其他餐饮无异，也不过是中国餐饮史的沧海一粟。在市场浪潮中，这些老字号经住了各种变迁，这与其经营者的努力有着莫大的关系。几百年至今，除了期间的一段计划经济时期，老字号从来未脱离“市场”二字，唯有经得起市场考验的才堪称经典。

无锡老字号规模不大，缺乏走出去的能力和意愿。最近几年，全聚德、同庆楼、冶春、松鹤楼等外地老字号在包括无锡在内全国各大城市攻城略地，取得不俗业绩。反观无锡的老字号，除了王兴记在国外开了几家加盟店外再无动作。这一方面是由于实力所限，但更多的还是由于某些无锡人小富即安、固步自封的性格特点在作怪。无锡餐饮界人士并不是没想过走出无锡发展，但或者执着于开自营店，觉得自己实力不够，或者觉得无锡传统饮食偏甜，外地人不会接受，因此作罢。殊不知，全聚德等老字号到各地开分店，很多都是地方入股的加盟店而非自营店，并且改良口味和当地地方菜结合，站稳了脚跟。希望这能给那些思想狭隘、墨守成规的无锡老字号经营者以启发。

其次，无锡老字号经营者思想总体偏于保守、开拓性不足。守着自己一亩三分地，吃着老祖宗的老本，自认为在无锡已经小有名气，就可站稳市场。而随着各种餐饮管理公司在无锡扩张、布局，江浙菜的品牌层出不穷，这就挤压了老字号的市场份额。而老百姓胃口喜新厌旧很快，哪里好吃就往哪里钻。

当然，老字号的扩张也非盲目，在扩张过程中也要注意风险的把控。尤其是餐饮企业，现金流的把控很关键。无锡的喜洋洋就是教训，一旦现金流出了问题，连俏江南这种大佬都不能幸免于难。老字号说穿了也不过是个商标而已，终归靠的不是政府，也不是协会之类，还是要靠市场，倘若固步自封，那老字号半途夭折也极有可能。

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本期编辑：大头姐 / wechat：QL2912